怎么做羊肉丸子好吃 鲜嫩不膻款

好吃的羊肉丸子核心是选带少量肥油的羊腿肉，手工剁馅或者粗绞，搭配葱姜水顺一个方向搅打上劲，加淀粉和蛋清锁水，低温温水下锅定型，羊肉丸子最容易出现两个问题，一是膻味重，二是煮完散掉或者口感发柴，羊肉纤维比猪肉粗，纯瘦羊肉水分流失快，必须依靠葱姜水打入肉馅，让肉馅吸饱水分，搅拌上劲之后肉馅才有黏性，丸子下锅不容易碎，重香料不能放太多，否则会盖住羊肉本身鲜香味，温水下锅可以让丸子缓慢受热定型，开水直接冲会让丸子外皮突然收缩，内部还没定型就开裂，成品丸子弹性足，软嫩多汁，羊膻味很低，不管煮汤还是红烧都合适。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 处理羊肉，羊腿肉去掉筋膜，筋膜是羊肉丸子发硬的主要原因，把羊肉切成小块，手工剁成粗肉馅，不要绞成细腻肉泥，粗颗粒做出来的羊肉丸子口感有肉感，不会像面糊一样。

第二步 制作葱姜水，生姜切片大葱切段，加入温水浸泡 20 分钟，捏出葱姜味道，过滤掉葱姜渣，放凉备用，葱姜水分次加入肉馅，比直接放葱姜末效果更好，羊肉丸子膻味更低，吃的时候也不会吃到硬葱姜颗粒。

第三步 调肉馅，肉馅里面加入盐料酒白胡椒粉，分三次倒入葱姜水，全程顺着同一个方向搅拌，每一次等水分完全被肉馅吸收再加下一次，一直搅到肉馅发黏上劲，提起肉馅能感觉到阻力，这一步是羊肉丸子成型的关键。

第四步 锁水增黏，加入蛋清和玉米淀粉，继续同向搅拌，最后滴入香油拌匀，搅拌完成之后把肉馅摔打几十下，把肉馅里面空气排出去，羊肉丸子内部组织更紧密，煮的时候不容易开裂。

第五步 挤丸子，双手沾清水，取适量肉馅，从虎口位置挤出圆形丸子，勺子沾温水把丸子舀下来，全程手和勺子沾水，肉馅不会粘在手上。

第六步 煮制定型，锅里加水，水温升到温热大概六十度，不要沸腾，把丸子逐个下入，全部下完之后开小火，保持水面微冒热气，不要大火翻滚，煮到羊肉丸子全部浮起来，再继续煮 3 分钟就可以捞出，想直接做汤就这个时候加盐调味，搭配萝卜白菜都可以。

关键技巧说明

肥瘦比例，推荐肥油占两成，纯瘦羊肉做羊肉丸子口感干硬，油脂太少缺少润感，羊腿自带少量肥油就刚好，不需要额外加肥肉。

搅拌方向，调馅必须一直同一个方向，反向搅拌会破坏肉馅已经形成的胶质，上劲失败，羊肉丸子煮的时候容易散碎。

香料选择，羊肉丸子只用白胡椒就足够，不建议加八角桂皮这类重香料，重香料会让羊肉丸子变成卤味，失去羊肉本味。

两种做法延伸，煮好的羊肉丸子可以直接清汤食用，也可以红烧，红烧的时候不要长时间大火炖煮，羊肉丸子煮太久会吸水膨胀，口感变软没有弹性。

保存方式，生的羊肉丸子可以生冻，平铺冻硬之后装袋，吃的时候不用解冻，温水下锅煮，熟丸子冷藏两天内吃完，长期密封冷冻。

【常见问题】

问题 1 羊肉丸子煮的时候散开是什么原因

回答 1 羊肉丸子散开主要是肉馅没有搅打上劲，淀粉蛋清比例不够，或者开水猛煮，调馅必须同向搅拌上劲，温水小火微沸煮制，羊肉丸子才能完整成型不会散。

问题 2 羊肉丸子膻味很重怎么办

回答 2 羊肉丸子膻味重一般是没有去除筋膜，葱姜水用量不足，制作之前剔除羊肉筋膜，使用浸泡好的葱姜水分次打入肉馅，再加少量白胡椒，就能降低羊肉丸子膻味。

问题 3 羊肉丸子吃起来发柴是什么原因

回答 3 羊肉丸子发柴大多是纯瘦肉没有肥油，葱姜水打入太少，或者大火久煮，保留少量肥油，肉馅吸饱葱姜水，小火微沸煮熟，羊肉丸子就能保持鲜嫩多汁。

问题 4 羊肉丸子可以用绞肉机做吗

回答 4 羊肉丸子可以用绞肉机，但是选择粗绞档位，不要绞成细泥，细泥做出来羊肉丸子口感偏面，缺少肉粒感，粗绞之后依旧需要手动继续搅拌上劲。

【免责申明】

本食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味增减，羊肉属于温热食材，上火体质需要控制食用量，烹饪过程注意用火防烫，成品口感受羊肉部位和搅拌程度影响，不保证和餐馆出品完全一致。