塘鲺鱼煲汤的做法煲 老火靓汤详解

塘鲺鱼煲汤是粤式老火汤里很常见的一款汤品，塘鲺鱼肉质细嫩，脂肪含量偏高，煲出来的汤色奶白，汤味鲜甜醇厚，家常做法一般会搭配红枣，党参，淮山，枸杞这类药食同源食材，重点处理塘鲺鱼的黏液和内脏，去除土腥味，全程小火慢煲，成品汤润口，适合日常家庭滋补饮用，这款汤做法不难，但是去腥是最核心环节，处理不到位整锅汤会有很重泥味。

塘鲺鱼皮下和体表有一层滑腻黏液，这就是土腥味主要来源，煲汤之前必须清理干净，塘鲺鱼属于无鳞鱼，和普通有鳞鱼去腥思路不一样，不能靠刮鳞片，主要依靠食盐搓洗，热水轻烫，剪去鱼鳍，去除腹内黑膜这些操作。先煎鱼再加水是汤容易煲成奶白色的关键，高温让鱼肉里面蛋白质和脂肪充分溶出，再转小火慢炖，让食材味道慢慢融合。

基础家常配方

主料 塘鲺鱼一条 大约 600 克到 800 克

配料 红枣 6 颗 淮山干片 20 克 党参 15 克 生姜 5 片 枸杞 10 克

调味 食盐适量 少许料酒

可选搭配 南北杏 桂圆肉 玉米段

详细制作步骤

第一步 处理塘鲺鱼，把塘鲺鱼宰杀，去掉内脏，撕掉腹腔里面黑膜，剪掉鱼鳍，放入盆中加食盐反复抓搓体表黏液，搓好之后用流动清水冲洗干净，也可以用七八十度热水快速烫一下，再刮掉残余黏液，这一步决定汤有没有泥腥味。

第二步 改刀，把处理好的塘鲺鱼切成大段，鱼身可以划浅刀，淋少量料酒，放两片生姜腌制十分钟，只是短时间去腥，不是长时间腌渍。

第三步 煎制，汤锅或者砂锅烧热，放少量食用油，下入姜片爆香，把塘鲺鱼段下锅，中小火两面煎到表面微微金黄，煎的时候不要频繁翻动，等一面定型再翻面，防止鱼肉碎散。

第四步 加入沸水，煎好之后一次性倒入足量沸水，一定要用沸水，这一步是汤色奶白的关键，大火保持沸腾十分钟，汤色慢慢变成乳白色。

第五步 转入慢煲，把红枣淮山党参冲洗干净放入汤锅里，转最小火加盖慢煲一个半小时，后期二十分钟再放入枸杞，枸杞久煲容易发酸，煮太久营养风味都会下降。

第六步 调味，关火之前五分钟加入适量食盐，不建议早放盐，早放盐会让鱼肉收缩，汤的鲜度下降，其他重香料尽量少放，避免掩盖塘鲺鱼本身鲜甜。

塘鲺鱼煲汤核心参数对照表

项目 参数说明

塘鲺鱼重量 600 克至 800 克

煎制火候 中小火 两面微黄

大火滚汤时间 十分钟

慢煲总时长 一个半小时

枸杞投放时间 最后二十分钟

放盐时机 关火前五分钟

风味特点 汤奶白鲜甜 鱼肉软嫩

关键注意事项

挑选塘鲺鱼优先选活水养殖的个体，野生塘鲺如果生长环境差，土腥味会非常重，不建议选购。处理黏液的时候热水温度不能太高，避免把鱼皮烫熟脱皮。煲汤全程水量一次加足，中途尽量不添冷水，如果一定要加水，只能添加沸水。塘鲺鱼油脂偏多，煲好之后可以把表面浮油撇掉，喝起来不会过于油腻。如果本身容易上火，党参桂圆这类温补食材可以减少用量。

【常见问题】

问题 1 塘鲺鱼煲汤的做法煲，怎么去除土腥味

回答 1 塘鲺鱼煲汤的做法煲里面，核心去腥是用食盐搓洗体表黏液，去除腹腔黑膜剪掉鱼鳍，搭配姜片料酒短时间去腥，煎鱼之后再加沸水慢煲，就能明显降低泥腥味。

问题 2 塘鲺鱼煲汤的做法煲，汤为什么煲不白

回答 2 塘鲺鱼煲汤的做法煲，如果汤不奶白，大多是煎鱼之后加了冷水，鱼肉蛋白质脂肪没有充分溶出，正确操作是煎好之后直接倒入沸水，大火滚十分钟再转小火慢煲。

问题 3 塘鲺鱼煲汤的做法煲，煲多久最合适

回答 3 塘鲺鱼煲汤的做法煲常规是大火滚十分钟之后小火慢煲一个半小时，时间太短鲜味没有充分释放，煲太久鱼肉会过于软烂，汤味发浊。

【免责申明】

本文内容仅为家常煲汤美食科普，属于普通膳食汤品，不具备治疗功效，食材选择请确认来源安全，相关内容仅供参考。