用什么面粉炸鱼好 酥脆外皮配方讲解

炸鱼优先选用中筋面粉，想要外皮更酥脆不容易回软可以搭配淀粉混合使用，单纯低筋面粉外皮偏软，高筋面粉炸完发硬口感差，原因是中筋面粉筋度适中，炸出来的外壳有韧性不容易破，能牢牢贴在鱼肉表面，淀粉可以降低面筋含量，增加酥脆感，不同面粉搭配出来的炸鱼外皮效果不一样，分清每种面粉的特点，再按照合适比例调配裹粉，就能做出外皮香脆鱼肉鲜嫩的炸鱼。

各类面粉炸鱼效果对比表

常用裹粉配比方案清单

方案一 家常基础款 中筋面粉百分百，适合新手，调粉简单，裹粉薄厚好控制，现炸现吃味道不错

方案二 通用酥脆款 中筋面粉七成加玉米淀粉三成，兼顾附着力和酥脆，是家庭炸鱼最常用的配比

方案三 久放脆款 中筋面粉五成加红薯淀粉五成，外皮硬脆，放半小时依旧有脆感，外皮会偏厚

方案四 轻薄脆皮款 低筋面粉六成加玉米淀粉四成，外皮薄酥，适合小鱼，一定要趁热吃

炸鱼裹粉完整操作步骤

1 鱼肉清洗干净，控干表面水分，再用盐料酒生姜腌制十五分钟左右，腌好之后把表面多余汁水沥干，有水很容易脱粉

2 按照选好的比例混合面粉和淀粉，可以少量加一点白胡椒粉盐调味，搅拌均匀

3 分两种裹粉方式，干裹粉就是鱼肉直接丢进干粉里面滚一圈，抖掉多余粉；湿糊做法是粉里加清水调成流动面糊，鱼肉挂糊

4 油温烧到一百六十度左右，把裹好粉的鱼肉下锅，不要着急翻动，定型之后再轻轻拨动

5 中小火炸到表面微黄捞出，想要更脆可以升高油温复炸三十秒，捞出控油

6 炸好之后放在网架上沥油，不要直接堆在盘子里，热气闷住外皮很快回软

炸鱼面粉使用关键要点

只用纯面粉炸鱼，外壳韧性好但是抗回潮能力弱，适合马上上桌吃。混合淀粉之后，淀粉糊化形成脆壳，减少面筋带来的软绵感。裹粉之前鱼肉水分一定要控干，水分会让粉层化开，下锅掉皮。如果调面糊，面糊不能太稀，太稀挂不住，太厚外皮厚重发面。不要一次性裹太厚的粉，厚粉内部不容易熟透，吃起来有生面粉味。

【常见问题】

问题 1 只用淀粉代替面粉炸鱼可以吗

回答 1 不建议只用淀粉代替面粉炸鱼，淀粉本身没有面筋，单独裹淀粉下锅很容易整块脱落，鱼肉直接接触热油容易破皮，搭配面粉一起使用效果更好。

问题 2 炸鱼用饺子粉可以吗

回答 2 饺子粉大多属于中筋面粉，用来炸鱼是可以的，饺子粉筋度和普通中筋面粉接近，裹粉附着力稳定，适合家常炸鱼。

问题 3 炸鱼裹粉为什么推荐中筋面粉而不是低筋面粉

回答 3 炸鱼用中筋面粉面筋适中，裹在鱼肉上不容易脱落，成型稳定，低筋面粉面筋太少，挂粉容易散，炸好的外皮软，很快失去酥脆口感。

问题 4 炸鱼的面粉里面要不要加泡打粉

回答 4 家常炸鱼的面粉不建议随便加泡打粉，泡打粉会让外壳蓬松多孔，吸油变多，吃起来油腻，想要酥脆优先靠面粉加淀粉的配比和复炸。

【免责申明】

不同品牌面粉筋度存在差异，配比只作为参考。高温油炸存在烫伤风险，操作时注意防护。油炸食物油脂含量高，不建议频繁大量食用。对鱼类小麦过敏人群禁止食用。