花椒肉 麻香入味家常做法

想要花椒肉好吃，核心是选用肥瘦相间的猪肉，先蒸后炸或者先卤再收汁，依靠花椒的麻香打底，花椒要小火炒香出麻味，不能炒糊发苦，肉块蒸透之后口感松软，不会干柴。花椒肉麻香浓郁，咸香回甜，很多地方版本会偏咸适合下饭，火候把控是重点，花椒低温煸香，肉长时间蒸制入味，油炸只是增香上色，不要炸太久。下面分享家常蒸制版花椒肉，操作稳定不容易翻车。

食材准备

操作步骤

1. 猪肉处理。五花肉冷水下锅，放入一半葱姜、一勺料酒，大火烧开煮八分钟，撇净浮沫，煮到肉块定型，捞出放凉，切成厚片，厚度大概四毫米。
2. 炒花椒香料。锅里放少量油，开最小火，下入花椒、八角、桂皮慢慢翻炒，炒到花椒微微变色、麻香味飘出来，立刻关火，不要炒焦。把花椒和香料放凉，用擀面杖轻轻压碎，不用打成细粉。
3. 腌制肉片。肉片放进大碗，加入剩下的葱姜、料酒、生抽、老抽、白糖、盐，倒入压碎的花椒香料，抓拌均匀，腌制四十分钟，让麻香渗进肉里。
4. 上锅蒸制。腌好的肉片整齐码入碗中，剩余料汁一起倒进去，蒸锅水烧开，放入碗，中火蒸九十分钟，蒸到肥肉出油、肉质软糯。
5. 倒扣装盘。蒸好取出，拿一个盘子扣在碗上，快速翻转，拿掉碗，花椒肉就成型，直接就能吃。

简易油炸版花椒肉

1. 五花肉煮熟切片，花椒小火炒香压碎。
2. 肉片裹一层薄淀粉，油温六成热下锅炸到表面微黄捞出。
3. 留底油炒香花椒，放回肉片，放少许盐白糖翻匀出锅，口感干香。

烹饪重点细节

• 花椒一定要小火慢炒，大火几秒就糊，糊了之后整份花椒肉发苦。
• 腌制时间不能太短，麻味不容易进到肉里面，只停留在表面。
• 蒸制版本适合老人小孩，口感软糯；油炸版麻香更突出，偏干香。
• 五花肉不要切太薄，太薄蒸完容易散，成型不好看。
• 香料只用少量，香料味太重会盖住花椒本身的麻香。
• 放凉之后花椒肉麻味会更明显，热吃麻香柔和。

【常见问题】

问题 1 花椒肉只有咸味没有麻味是什么原因

回答 1 花椒肉麻味不足，大多是花椒没有炒香，或者花椒放太少，花椒没有压碎，做花椒肉小火炒花椒，压破表皮，麻香才能释放出来。

问题 2 花椒肉发苦是什么原因

回答 2 花椒肉发苦一般是花椒炒糊，香料放多久蒸，老抽放过量，做花椒肉炒花椒看火候，微微变色马上关火，香料少量搭配。

问题 3 花椒肉蒸完很油腻怎么处理

回答 3 花椒肉油腻可以选用肥瘦比例适中的五花肉，蒸好之后把碗里多余的油脂撇掉再倒扣装盘。

【免责申明】

本花椒肉做法仅为家常烹饪参考，花椒麻度不同调料酌情调整，肠胃敏感、不耐麻的人群少吃，猪肉必须彻底蒸熟食用。