凉拌肉的做法大全 家常各类凉拌肉菜谱合集

家常凉拌肉大多选用适合卤制或者白煮的肉类，核心要点是肉煮熟之后充分放凉再切，搭配去腥步骤，根据肉质调整煮制时长，避免肉质发柴发硬，凉拌肉分为白煮凉拌、卤制凉拌两大类，牛肉猪耳猪肚鸡鸭肉都可以用来做，再配上酸辣麻酱蒜香等不同料汁，搭配黄瓜、木耳、香菜这类配菜，风味丰富，既能当下酒菜，也可以作为正餐配菜，下面整理多款热门凉拌肉做法，同时统一说明煮肉、卤制、拌制的通用技巧。

凉拌肉通用预处理方法

1 肉类去腥

鲜肉冲洗干净，剔除多余油脂、筋膜、血块，冷水下锅，放入姜片葱段料酒，煮开撇净浮沫，这一步可以去掉大部分肉腥味。不要开水直接下锅，肉表面蛋白快速收紧，腥味锁在里面。

2 煮制火候

想要肉质紧实好切片，一般小火慢煮，保持水面微沸，不要大火持续翻滚。煮好之后不要立刻捞出，关火浸泡在原汤里焖到自然放凉，锁住肉里汁水，口感不会干柴。

3 切肉技巧

所有凉拌肉必须完全凉透再切，热肉容易切碎散掉。顺着纹理切适合牛肉，逆着纹理切适合猪肉鸡肉，吃起来更好嚼。

4 料汁通用规则

凉拌肉料汁可以提前调好，喜欢更香可以热油激香蒜末辣椒，少量白糖提鲜，盐和生抽控制咸度，料汁不要过早长时间浸泡肉类，避免肉质发咸口感发死。

白煮类凉拌肉菜谱

白切鸡

配料三黄鸡或者清远鸡，姜，葱，料酒，沙姜豉油蘸汁。整鸡处理干净，冷水下锅，加葱姜料酒，小火浸煮十五分钟，关火焖二十分钟，捞出来立刻泡冰水，鸡皮紧致爽脆，斩块之后蘸沙姜酱油食用，清淡突出鸡肉本身鲜味。

凉拌鸡丝

配料鸡胸肉，黄瓜丝，木耳丝，蒜末，小米辣。鸡胸肉冷水下锅小火浸煮，关火焖十五分钟，过冰水，顺着纹理撕成细丝，搭配配菜，用酸辣料汁拌匀，低脂清爽，适合日常减脂。

白切瘦肉

配料猪后腿瘦肉，葱姜，蘸料。瘦肉冷水下锅小火煮三十分钟，筷子扎进去没有血水就关火，原汤放凉，切薄片，搭配蒜泥生抽香油，简单清淡。

卤制类凉拌肉菜谱

凉拌卤牛肉

配料牛腱子，卤料包，姜片，生抽老抽，冰糖。牛腱子焯水洗净，放入卤水里小火卤一个半小时，关火浸泡四小时以上，放凉切薄片，可以直接蘸卤汁，也可以加香菜小米辣拌成香辣口味，筋道香浓。

凉拌猪耳朵

配料猪耳，卤料，葱姜料酒。猪耳刮净表皮绒毛，焯水，放进卤汤小火卤四十分钟，焖到凉透，切成细丝，搭配黄瓜丝，酸辣料汁拌匀，脆弹爽口，是很热门的下酒菜。

凉拌猪肚

配料猪肚，面粉，白醋，卤料。猪肚先用面粉白醋反复搓洗去黏液，焯水，卤汤小火卤五十分钟，放凉切条，可以纯拌，搭配洋葱丝，酸辣口味，口感柔韧。

凉拌猪舌

配料猪舌头，葱姜，卤料。焯水刮掉舌头上一层白膜，卤制四十分钟，放凉切片，肉质紧实，适合蒜香或者麻辣凉拌。

特色风味凉拌肉菜谱

口水鸡

配料鸡腿，葱姜，花椒，干辣椒，蒜末，花生碎。鸡腿冷水下锅煮熟，泡冰水斩块，碗里放花椒辣椒蒜末，热油激香，再加生抽香醋白糖香油，淋在鸡块上，撒花生碎，麻辣鲜香。

凉拌牛肚

配料熟牛肚，香菜，小米辣，蒜末。熟牛肚快速烫几十秒，过凉切条，搭配配菜，酸辣料汁拌匀，口感脆韧，切记不能久煮，否则发硬嚼不动。

凉拌蹄花

配料猪蹄，葱姜，蘸料。猪蹄炖到软糯，放凉拆骨切块，蘸麻辣蘸水，软糯香浓。

料汁配方清单

经典酸辣料汁

蒜末小米辣淋热油，加两勺生抽一勺香醋少许白糖盐香油，适合大部分凉拌肉，开胃百搭。

麻酱料汁

芝麻酱温水化开，加生抽少许香醋白糖香油，适合鸡丝、瘦肉，醇厚柔和。

沙姜蘸汁

沙姜切末，热油浇香，加生抽少许香油，专门搭配白切鸡。

蒜香咸鲜料汁

蒜末生抽蚝油香油熟芝麻，不吃辣不吃酸的人选择。

搭配参考表

拌制和存放注意事项

凉拌肉尽量现拌现吃，提前切好的肉可以密封冷藏，料汁单独存放，吃之前再混合。肉类泡在料汁里太久，盐分持续渗入，肉质容易发紧。卤制凉拌肉想要味道更好，一定要卤好之后在卤水里面浸泡冷却，不要捞出来直接风干。冰水浸泡这一步适合鸡肉类，能让表皮收紧，口感更好。牛肉一定要选牛腱子，筋膜分布均匀，凉拌切片不容易散。处理内脏类凉拌肉，清洗步骤不能偷懒，面粉和白醋搓洗可以有效去除黏液和异味。

简单搭配思路

凉拌肉可以单独拌，也可以搭配素菜，黄瓜丝、香菜、洋葱、焯过水的木耳、豆芽，素菜可以中和肉的油腻，口感层次更好。花生米、熟芝麻、花生碎用来增香，是凉拌肉很常用的配料。

【常见问题】

问题 1，凉拌肉的做法大全里面哪种凉拌肉适合新手

回答 1，凉拌肉里面凉拌鸡丝、凉拌猪耳朵操作门槛低，食材容易买到，煮制时间好把控，很适合新手尝试。

问题 2，凉拌肉的做法大全凉拌牛肉怎么切不容易散

回答 2，凉拌卤牛肉一定要在卤水里充分放凉之后再切片，顺着牛肉纹理切，切的时候刀要锋利，切片厚薄均匀，不容易碎散。

问题 3，凉拌肉的做法大全凉拌肉能不能提前一晚做好

回答 3，凉拌肉不建议提前一晚全部拌好，肉和料汁长时间浸泡容易过咸，配菜出水影响口感，可以把肉切好冷藏，料汁分开，临吃再拌匀。

【免责申明】

本文仅分享凉拌肉家常菜谱参考，所有肉类必须彻底煮熟，内脏类食材清洗到位，凉拌食材做好卫生，肠胃偏弱人群少吃麻辣重调味凉拌肉。