根据负责医师委员会的研究人员的一项新研究，以植物为基础的饮食可将炎症性饮食的晚期糖基化终产物 (AGEs) 减少 79%，而包括肉类和奶制品的饮食则减少 15%医学发表在肥胖科学与实践。AGEs 的减少与平均体重减轻 14 磅和提高胰岛素敏感性有关。

“只需将肥肉和奶制品换成低脂植物性饮食，就可以显着减少晚期糖基化终产物——动物产品中炎症化合物的含量高于植物，”主要研究作者 Hana Kahleova 说，医学博士，负责医学医师委员会临床研究主任。“AGEs的减少也与体重减轻和胰岛素敏感性提高有关。”

AGEs 是蛋白质或脂肪与葡萄糖结合时在血液中形成的化合物。AGEs 会引起炎症和氧化应激，最终导致慢性疾病，包括 2 型糖尿病和心血管疾病。

AGEs 可以通过饮食摄入，而动物产品的 AGEs 含量通常高于植物性食物。AGEs 也在正常新陈代谢过程中形成，但当一个人患有代谢综合征(高血糖、高胆固醇、高血压和胰岛素抵抗)时，AGEs 的形成速度就会加快。

在这项研究中，244 名超重的参与者被随机分配到一个干预组(吃低脂植物性饮食)或对照组(不改变饮食)，为期 16 周。

在研究开始和结束时，测量身体成分并评估胰岛素敏感性。膳食 AGEs 是根据自我报告的膳食摄入记录计算的。膳食 AGEs 数据库用于估计膳食 AGEs 摄入量。

与对照组相比，植物组的膳食 AGEs 减少了 79%，而对照组减少了 15%。在以植物为基础的组中，约 55% 的膳食 AGEs 减少可归因于肉类摄入量的减少，26% 可归因于乳制品摄入量的减少，15% 可归因于添加脂肪的消耗量减少。白肉消费量的减少对来自肉类(59%)的膳食 AGEs 影响最大，其次是加工肉类(27%)。

与对照组相比，植物组体重减少了约 14 磅(6.4 公斤)，而对照组减少了约 1 磅(0.5 公斤) ，这主要是由于脂肪量的减少，尤其是内脏脂肪的减少。干预组的胰岛素敏感性有所改善。